2013年9月18日 星期三

製「茶」流程/聞香品茗

「茶」大家應該都喝過,有些人或許還天天喝,例如我就是一個,但是,知道用來泡茶的茶葉是如何製作出來的嗎?

小誌的岳家是南港「正牌」自產自銷的在地茶農(包種茶),所以喝茶免費暢飲,但是我也搞不清楚茶葉的製作有哪幾個正確的流程步驟(岳父大人見諒啊),除了採、曬、烘(這是我所看的動作,不是正式的製程名稱)的過程外,還有哪些步驟呢?這幾天在整理一些網頁資料,終於仔細閱讀了岳家「添進茶園」網站中的資料,原來製茶的過程還真繁瑣。

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採茶的動作大都在下午,剛採下的茶葉稱之為茶菁,茶菁通常含水量78%左右,經過一整夜不眠不休、複雜精細的製茶過程,到第二天凌晨才能製做出成品,這時的含水量已降到5%。4.5~5斤的茶菁才能製作出1斤的茶葉,真的相當辛苦!包種茶的製茶流程大略分為「採菁」、「日光萎凋」、「室內萎凋」、「炒菁」、「揉捻」、「精製」、「乾燥」等過程。

採菁
包種茶採摘通常採其「一心二葉」,以芽心搭配二葉剛開的新葉,這也就是所謂的「一心二葉」。

日光萎凋
剛採摘下來的茶菁含有大量的水份,必須以日光曝晒萎凋,此過程可加速茶菁內水 份的蒸散,一方面減少茶葉含水量,一方面降 低 其活性,使葉片軟化逐漸發酵,此稱之為「日光萎凋」。

室內萎凋
經過一段時間「日光萎 凋」後,必須將茶菁移至室內做 「室內萎凋」。 「室內萎凋」需要「靜置」和「浪茶」交互進行;靜置是為了讓水份從葉緣水孔和葉底 氣孔蒸發掉。而「浪茶」就是用手不斷翻動茶菁,藉由攪拌來調節茶葉發酵的程度。

炒菁
將茶菁放入炒菁機器,以高溫破壞酵素活性作用,讓茶葉停止發酵,以保有茶特有的香氣及滋味。炒菁後茶菁中多餘的水份被蒸發掉後,茶菁葉質變柔軟,便於接下來的揉稔。

揉捻
揉捻是將炒菁後之茶葉放進揉捻機,藉由揉捻的動作把茶葉細胞揉破,這樣有助於在沖泡時容易釋出茶葉成分及香氣。另外經由揉捻程度的不同,亦可影響茶葉形狀及風味。

初乾
以乾燥機烘焙揉捻後之茶葉,降低茶葉的含水量。

精製
這個程序需要大量人力及時間,將茶梗與茶葉分開讓茶葉外觀更加美觀精緻。

乾燥
以箱型乾燥機進行乾燥後,有利於茶葉之保存。

包種茶的特色
「外觀」:色澤墨綠鮮麗清淨,條索緊結自然彎曲
「香味」:滋味甘醇滑潤活性,似花香幽揚無雜味
「茶湯」:水色明亮清新蜜黃,澄清不混濁無雜質

包種茶的沖泡
包種茶的沖泡,應使用瓷器、瓷杯,或高溫製陶壺。置茶量為壺容量的三分之一,注入100℃的沸水,浸泡30秒後隨即倒入茶海,即可飲用。接著可繼續沖泡三至四回,浸泡時間每回應增加約10秒,若置茶量為壺容量的二分之一時,則浸泡時間每回酌減10秒為宜。

包種茶的品飲
品飲包種茶時,先飲吮茶湯約5c.c.,入口後以舌尖輕輕將茶湯打轉,隨後將舌尖頂住門牙,讓氣味由鼻孔溢出,以感受茶湯的香氣,同時由舌尖、舌根、舌側感受分辨茶的澀味、苦味、酸味等,再將茶湯咽下,感受其活性與甘味滋味,好壞各人感受不同,一般以不苦、不澀、甘醇為佳。

包種茶的保存
包種茶屬輕發酵茶,品質新鮮香氣滋味愈佳,平時保存應以容器密封,並放置於陰涼的地方,包種茶放久會影響風味,開封後應儘早享用。